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  摘要:作为四大文明古国之一,中国不仅具有悠久的历史,而且有源远流长的饮食文化。清代的餐饮文化民族特色和时代特征则更加明显,尤其是宫廷餐饮文化,汲取了汉族和满族餐饮文化的精华,影响极其深远和广泛。

  俗话说“民以食为天”,饮食文化在中国的发展源远流长,自上古时期就有商朝中华厨祖伊尹“以滋味说汤,致于王道”的论述。随着时代的发展,饮食文化也在不断进步,到了清代,中国的饮食文化更加繁荣,饮食内容空前丰富,清军入关以后,满汉餐饮文化相互交融,清代“满汉全席”既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,蕴含着中华饮食文化的瑰宝和最高境界,为了透过复杂的饮食文化现象,探寻清朝饮食文化的本质,本文针对清代餐饮文化的发展进行了简要的探索和研究。

  清朝统治者来源于东北大地的满族,因此,早期清朝的饮食习惯与满族的饮食习俗息息相关。满族人民淳朴的民风以及简单的饮食文化,随着清朝统治的逐鹿中原而逐步发展。清政府统一中国以后,为了笼络和稳定汉族知识分子,在文化思想领域逐步接受汉民族的传统文化。但是,为了防止八旗子弟过于汉化,清政府也在服饰、发式、礼仪、饮食等方面制定了许多防止汉化的措施,通过这些措施,维护本民族的优良传统,加强满族八旗官兵的凝聚力,进而提升清朝皇室的向心力。因此,清朝饮食文化,尤其是清朝宫廷、贵族饮食文化在统治初期大多保留满族传统,清朝宫廷、贵族的饮食原料、物料大多数还是以东北特产粮肉蛋菜为主。每到年底,皇帝仍沿袭关外风俗行“狍鹿赏”,赏赐满、蒙、汉八旗军有功之臣东北野味。在当时,北京城内设有关东货场,东北的狍、鹿、熊掌、鲟鳇鱼都有出售,这样,八旗士兵和眷属虽然远离家乡来到北京,仍然能够吃到家乡风味,在心理上也是一种安慰[1]97。

  早在16世纪中叶,随着社会经济的不断发展,东北人民已经“乐住种,善缉纺,饮食服用,皆如华人”。到了17世纪中叶,努尔哈赤、皇太极两代人大力汉化改革,汉满文化更加紧密融合。东北满族入关以后,汉满文化融合更加紧密,清朝逐步进入汉文化为主体的异文化社会,满族的饮食文化也在不断拓展,烹调技艺上更加多样化,出现了烧、烤、煮、蒸、炖、炒、熬、煎、测、拌、腌、馏、贴、煤、扒、焰、垠、炸、糖馏等多种烹调技艺,食品的操作方法也更加多样。

  皇家的饮食器具从外形到内观每一件餐具都非常精美,并且每一件餐具都有专名,如“大金盘”、“双凤金盖碗”、“上交三羊开泰碗”、“大紫龙碟金盖”、“青白玉无盖葵花盒”、“绿龙白竹金盖碗”等,每一件餐具都要体现出皇家的气派和权势,充分体现皇家独有的“尊”、“荣”、“富”、“贵”、“典”、“威”[2]122。现在北京故宫博物馆还收藏着许多清代“宁寿宫”慈禧膳食餐具,故宫“珍宝馆”内陈列的膳食餐具仅象牙、玉石、金、银等材料制作的就有1500多件,这些足以证明清代餐饮文化中,皇家使用餐具的奢华。

  随着清朝政府统治地位的稳固以及社会经济的发展,清朝的饮食文化也在逐步发展。由于清朝的京城设在北京,因此,在饮食习惯上必然要受到北京饮食时尚的影响。历朝历代统治者都有王天下者食天下的愿望,清王朝统治者对天下的美味同样倾注了极大的热情,到了顺治、康熙两朝,虽然在饮食上也以故乡“关东货”为主,但是,他们却经常以“尝鲜”为由,按季节征收天下美味。如直隶的蜜桃、鸭梨,两广的瓜果蜜饯,江南的鲜鱼虾蟹,山西的核桃,新疆的奶子葡萄,山东的苹果,陕甘的花皮瓜等等[3]75。江苏镇江的鲥鱼之贡是最值得一提的事情,鲥鱼的主要产地是今江苏南京、镇江一带,由于鲥鱼是季节性很强的鱼种,“鲥鱼年年初夏时则出,月余不复有也”。因此鲥鱼成为江南特产,价格也非常高。明朝的时候,鲥鱼就已经成为皇宫的贡品。清代初期,江苏镇江的鲥鱼之贡则是每年必备的贡品。因为在清代初期,清朝宫廷每年春季要举行“鲥鱼盛会”,品鲥鱼看桃花。因此,江苏镇江第一网鲥鱼就要送皇帝尝鲜,由于鲥鱼味道鲜美,皇帝要赐文武百官一同品尝。鲥鱼虽然好吃,但是,在当时的运输环境下,运送新鲜鲥鱼是一件特别困难的事情。镇江第一网鲥鱼打捞上来,地方官员就要派冰船和快马分水、旱两陆快速运往北京。由于镇江到北京约三千里路程,因此,运送鲥鱼时,沿途许多地方都要设冰窖、鱼场保鲜。运送鲥鱼的时间也有规定,官府限定四十四个小时鲥鱼必须送到北京,宫廷事先做好烹制鲥鱼准备工作,鲥鱼一到,即举行盛会。由于运送鲥鱼旅途艰辛,途中马歇人不歇,运送鲥鱼之人只准许吃鸡蛋充饥,因此,在运输过程中,马伤人死的现象也会时有发生,这就是古代帝王为了“尝鲜”,举行“鲥鱼盛会”付出的代价。

  清代帝王日常肴撰的数量有很大的差别,在努尔哈赤统治时期,日常膳食比较简单,而到了乾隆时期就发生了很大的变化,乾隆膳食菜肴每次一般都在40至50品以上,菜肴的品种和特色也在不断翻新,随后,清朝帝王的膳食花样品种越来越多,到了清朝末年,皇帝饮食的铺张程度令人瞠目结舌。

  清代初期,皇室帝王日常膳食所能吃的肴撰野味占很大的比重,主要是吃鹿、山羊、野猪、山鸡、野鸭、野雄、虎、熊、狍等原料制作的菜肴。这些野味在烹饪方式上也比较简单,一般情况下,是将野味原材料割成大块,洗净后放入水锅中,然后,加入昔油、葱、姜、花椒、大料、海盐煮熟即食。这种传统的烹调方式,体现出满族人实在、粗犷的食风。随着满族与汉族饮食方面的不断融合,其他饮食原料的不断丰富,清代中后期,皇室帝王日常膳食野味逐渐减少,乾隆年间帝王日常膳食还可以经常看到“烧鹿肉一盘”等野味,等到了光绪年间,帝王日常膳食就很少见到野味了。江海产品“南鲜”、燕窝、鱼翅、鱼虾、蟹等及新鲜蔬菜已经占到了很大的比重,鸡、鸭、猪、牛、羊肉的比重也在逐步增加;《清朝野史大观·食品》中曾记载:“宫中食品以豚肉、家禽、蔬菜为最多。豚肉之制,约得十种,如肉丸也有红白之别。红煮烹以普油、味甚可口。又有笋炒肉丝、樱桃烧肉、葱炒肉片等。又有鸡

  清朝皇家膳食皇帝饮食口味也有很大的差别,可以说是各有所好,各有特色,吴正格先生在《满族食俗与清宫御膳》中曾经记载,在清朝早期康熙年代,康熙进膳所用的原料以羊、鸡、猪肉和东北出产的各类兽肉等为主,到了乾隆时期,帝王日常膳食就比较丰富多彩,花样繁多了,乾隆除了喜爱吃东北的山珍野味,还喜爱吃锅子蔬菜、、苏州菜点、燕窝、鸭子和素食,同时,乾隆帝还喜爱吃水果,但乾隆不太爱吃海河产品,他的日常膳食中很少有鱼翅、海参、鲍鱼等烹制的菜肴。而清代末年的光绪帝恰恰相反,光绪帝特别喜欢海味菜,在他的日常膳食中,每餐必备海蜇、海带、鱼翅、海参等原料烹制的菜肴,慈禧则喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜的蔬菜,同时还喜欢吃鸭子和带有糖醋味、果味的菜肴,溥仪喜欢吃素食和西餐[4]77。每个皇帝的口味都不一样,为了保证每位皇帝都能够吃到可口的菜肴,御膳房在烹制菜肴过程中要精细加工,不但要注意严格地选料,还要特别注意菜肴的火候和口味,“菜肴的色、香、味、形”也要符合标准。为皇帝烹制的肴撰,每一道菜的烹制加工都有明确规定,烹制加工完成后,还要将原料和调料的使用情况仔细记入账单。这是御膳房一贯的旧制,这样,就不会导致同一款菜,你做成这样,他做成那样。

  满族人入关以前,就曾经有满族特有的御府菜系雏形,御a府菜其实就是满族盛京王府菜肴以及宫廷菜肴。随着清军入关以及清王朝统治地位的巩固,满族皇室以及满族贵族在餐饮方面的要求也有所提升。定都北京之后,受北京汉族饮食文化的影响下,御膳房厨师们的厨艺也有所创新和突破,这一时期,逐渐形成了盛京御府菜系。后来,随着清王朝的灭亡,御府菜系许多都已失传。现如今,我们只能够了解到它的部分菜肴,如御府八宝酱、御府掐菜辣子、御府椿鱼、御府干贝菜心、御府酱鱼丁、御府铁雀、御府鸭掌等菜肴,另外还有各种全鹿席、全猪席、全鱼席、全羊席,据说清政府当时为了安抚伊斯兰教徒,巩固其统治地位,创设了全羊席,据称此席首先以四鲜果、四干果、四蜜饯押桌;每道菜以冷盘八品、热菜十二品、点心四种、大件四品、饭饭菜四品为格局;主要菜肴有鹿茸凤穴、水晶川、七巧玲台、凤眼珍珠、斩箭花丝、采闻灵芝、烤红金枣、千层梯丝、文臣虎板等,这一格局充分体现出皇家风范以及宫廷餐饮雅文化的特点[5]55。另外,在当时,由于满族人是统治阶级,汉人为讨好满族官员,在设席宴请满官时必设满席,由于满席烹调简单,因此,在宴请满官时还必须增加一些汉族的名肴。同时,许多汉族官员为了体会异族风情饮食,也比较喜欢满席的野味,这样,为了充分迎合满、汉官员以及当时许多富人的口味,在创新和突破的基础上,就出现了满汉全席,因此说,满汉全席是满汉饮食文化融合的结果。

  清代饮食文化的发展,具有强烈的时代特色和民族特征,清军入关以后,满族饮食文化与汉族饮食文化的结合,推动了清代餐饮文化的发展,从此以后,餐饮文化更加丰富多彩,促进了中华传统饮食文化向更高层次迈进。